На Американском континенте развивались три большие цивилизации: инков, ацтеков и майя. В питании каждой из них особое место отводилось кукурузе, с которой связывали происхождение человека и которую включали в ряд ритуалов и торжеств, приписывая растению и его плодам божественные свойства.
Кукуруза в культуре Перу
В Перу, где сосредоточилась культура инков, кукурузу называют словом из языка кечуа – чокло, и оно относится к свежему початку.

Кукуруза была одомашнена около восьми тысяч лет назад, а в перуанских археологических находках из Уака-Приета в Ла-Либертад обнаруженные образцы початков относятся к 4000-2000 годам до нашей эры, то есть к докерамическому периоду.
В пещере Бат Кэйв, в пограничной области между Мексикой и США, кукуруза обнаружена в слое, относящемся к 3500—2500 гг. до нашей эры.
Вслед за одомашниванием шли этапы селекции и гибридизации. Так, дикую кукурузу называют теосинте, а самым древним сортом Анд является Confite Morocho.

Перу – страна с наибольшим видовым разнообразием кукурузы. Сегодня в Перу официально зарегистрировано 52 сорта кукурузы, их образцы хранятся в банке аграрного Университета Ла Молина в Лиме. 14 из этих сортов выращиваются на прибрежных территориях (коста), 29 сортов в Андах (сьерра) и 7 в джунглях Амазонки (сельва). В последнем из регионов растет в том числе самый крупный сорт кукурузы в Перу — Пирисинко, длина его початков с красновато-коричневыми зернами достигает 29 сантиметров. Самые маленькие початки длиной всего 8 сантиметров, имеет сорт пунтьягудо. Их выращивают высоко в горах.
Большинство современных сортов кукурузы используются в качестве корма для скота и домашней птицы. К таким относится, в частности, очень похожий на привычную нам кукурузу сорт маиса с мелкими желтыми зернами (Maíz Amarillo Duro). Также некоторые сорта, имеющие зерна самых различных цветов, используются преимущественно в декоративных целях, употребляют их в пищу лишь жители горных поселков.
На продуктовых рынках перуанской столицы и других крупных городов пальму первенства держат всего два сорта — чокло (Cusco Gigante) и фиолетовая кукуруза — Maíz Morado.
Сорт Куско самый экспортируемый в Перу. Из этого сорта кукурузы можно приготовить несколько разных блюд, а также напиток чича де хора — как слабоалкогольный, так и безалкогольный. Самое простое, но очень вкусное блюдо — «чокло кон кесо» — это отваренный в лишь слегка подсоленной воде початок белой кукурузы с крупными зернами. Его подают вареным и завернутым в собственные листья. Едят его обязательно вприкуску с кусочком соленого домашнего козьего сыра, который придает кукурузе особый вкус. Это блюдо часто продают на рынках и просто вдоль дорог, особенно на горных трассах.
Еще два популярных блюда на базе чокло — tamales и humitas. Это отваренные и перемолотые в кашицу кукурузные зерна — в первом случае соленые и с кусочком мяса или курицы, во втором — сладковатые. Масса заворачивается в банановые листья и запекается.
Некоторые сорта кукурузы носят географические названия. Куско – самый распространённый сорт. Самым крупным является Пирисинко, его початки достигают 29 сантиметров в длину, а культивируют его в департаментах Мадре-де-Дьос, Сан-Мартин, Укаяли и Лорето. Сорт с самыми маленькими початками, около восьми сантиметров, – Пунтьягудо, который сажают высоко в горах.
Один из наиболее интересных сортов – фиолетовая кукуруза, появившаяся в результате долгих генетических мутаций. В Перу её выращивают с доиспанских времён и называют моро-сара и кульи-сара. Этот сорт также культивируют крестьяне Юкатана и индейцы навахо и хоби в США, но более всего он распространён в Андах, где служит для кустарного производства безалкогольных напитков, сорбетов и десертов. Например, Chicha morada – популярный напиток перуанского побережья, который варят с фиолетовым зерном, ананасом, айвой, корицей и гвоздикой, а после охлаждения добавляют сахар и кусочки свежих фруктов.
Питательная ценность кукурузного зерна очень велика. Это богатый источник клетчатки, поэтому его хорошо использовать при проблемах с кишечником, а также оно содержит тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), фолиевую кислоту (В9), витамины А и Е. Масло из зародышей кукурузы рекомендовано людям с повышенным уровнем холестерина, а настой из усов – как мочегонное средство при избыточном весе, гипертонии, почечных болезнях и предменструальном синдроме.
Кукурузу, занимавшую в питании инков одну из главных позиций наравне с картофелем и киноа, высоко ценили за её свойства и использовали в разных ритуальных церемониях. В календаре инков важным ритуалом была Капакоча, что переводится как «истинное обязательство». Он состоял в проведении праздника и выражении благодарности мифическому предку, Mama Huaco, который дал первую кукурузу людям. Из четырёх областей Империи в Куско отправляли детей, отобранных за исключительную красоту и физическое совершенство. В столице жрецы приносили в жертву некоторых животных, а между детьми обоих полов заключали символические браки. После праздника свита во главе с жрецами отправлялась на место жертвоприношения, где все пели ритуальные песни. Дети были одеты в лучшие одежды, и их опьяняли с помощью чичи, кукурузного вина. Доведённых до бесчувствия детей оставляли в подземной яме вместе с изысканным подношением в виде дорогих вещей и продуктов, среди которых была и кукуруза. Считалось, что этот ритуал обеспечит хороший урожай.

В Куско до сих пор проводится праздник зимнего солнцестояния Инти-Райми – красочный фестиваль, посвящённый богу Солнца, живое воплощение традиций исчезнувшей Империи Инков. В древности, кроме приготовления ритуальной чичи, для того праздника выпекали булочки круглой формы, санку. Их делали из молотого зерна, а другим типичным блюдом была канча, жареное зерно – предшественник современного попкорна. Сейчас в перуанской кухне канчу обязательно добавляют к нарезкам из свежих овощей, севиче, мясным и картофельным блюдам, в молочные напитки. Традиционными блюдами с кукурузой также являются масаморра, пепиан, сольтеро, инчи-качи, сангито, умиты и многие другие.

Кукуруза в Эквадоре
Каждый год в апреле в местечке Эстеро-де-Лагарто проходит гастрономический праздник Revolución del Choclo. Главной целью мероприятия, организованного Министерством туризма Эквадора, является привлечение гостей при помощи многообразия национальных блюд, типичных для литоральной области.
На празднике задействованы женщины-члены ассоциации Nuevo Amanecer. Их работа заключается не просто в приготовлении еды из кукурузы – они отбирают лучшие сорта зёрен для кухни, организуют фольклорные танцы, конкурсы на самый большой початок и самый длинный стебель, выборы «кукурузной королевы» и маленькой «кукурузной мисс».

Для гостей фестиваля представительницы Ассоциации приготовят такие блюда:
Больо (bollos) – изделия прибрежной кухни монтубио, сочетающие размятый плантан, измельчённый арахис, лук, чеснок, перец и рыбу или свиной чичаррон. Особый вкус им придаёт конверты из бананового листа, в которые больо заворачивают.

Санго (sango) – две разновидности пюре. Санго-де-верде готовят из овощного банана с томатами, арахисом, специями и зеленью, а подают с рыбой, дорадо или альбакором. Санго-де-чокло – популярное лакомство из кукурузных зёрен с луком, чесноком, аннато, зеленью и приправами, к которому добавляют креветок.
Касуэла (cazuela) – блюдо из тёртого овощного банана, рыбного филе и морепродуктов, арахисового соуса, которое запекают в духовке до золотистой корочки и подают с лимонными ломтиками.
Кукурузные торрехи (torrejas de choclo) – уличная пища и еда для завтрака у жителей эквадорского побережья. Их выпекают, как обычные лепёшки, из теста из свежей кукурузы, молока и яиц, смешанных с тёртым сыром.
Кукуруза с початками экзотического фиолетового цвета – одна из самых интересных разновидностей сладкого маиса (Zéa máys L.). Она уникальная для Перу и Боливии, где её выращивают в долинах на высоте 1200-4000 метров, хотя встречается и в Эквадоре с Колумбией, а к северу от Коста-Рики до Юкатана культивируется очень похожая пурпурная кукуруза. Цвет зерна обусловлен антоцианами, природными красно-синими пигментами, содержащимися также в чернике, черешне, вишне или малине.
Точное происхождение фиолетовой кукурузы неизвестно – в дикой природе не было найдено ни одного экземпляра с соответствующими генетическими характеристиками. Видимо, несколько тысяч лет назад произошла мутация культивируемой жёлтой кукурузы – так появилось растение, дающие небольшие початки с зерном почти чёрного цвета. Сейчас больше всего такой подвид выращивают в Перу, и археологические находки демонстрируют широкое использование фиолетовой кукурузы перуанской доинкской культурой Мочика: её находили среди церемониальных предметов в погребениях, возраст которых насчитывает более 2500 лет, и изображённой на керамике.

На языке кечуа фиолетовую кукурузу называют кульи-сара. В зависимости от региона выращивания для посадок в перуанских Андах используются следующие сорта:
Морадо-Кантеньо (Morado Canteño), подходит для высоты 1800-2500 метров над уровнем моря, цветёт на 110-125 день;
Фиолетовый Улучшенный (Morado Mejorado), подходит для средних высот и зоны центрального побережья Перу, цветёт на 90-100 день;
Фиолетовый Карас (Morado Caraz), сеется только в горах;
Арекипский (Arequipeño), имеет менее интенсивный окрас, созревает раньше предыдущих сортов;
Cuzco Morado (Куско-Морадо), поздний сорт с большими зёрнами, растущими чётко очерченными рядами в початке;
Negro de Junín (Чёрный Хунинский), распространён от Центральной Сьерры на юг Перу.
Chicha morada (Чича-морада) – часть традиционной гастрономии перуанских Анд. Её история начинается с доинкской эпохи, когда ферментированное питьё, похожее на пиво или ликёр, использовалось индейцами в медицинских и ритуальных целях. Со временем фиолетовая чича перестала содержать алкоголь и превратилась в освежающий кукурузно-фруктовый напиток.

Инки первоначально использовали кукурузу, как ингредиент для различных напитков, которые были частью различных религиозных обрядов.
Chicha de Jora (Чича-де-хора) — традиционный перуанский напиток спонтанного брожения из ростков кукурузы, вкус которого называют освежающим и кисловатым. Не содержит хмеля. Карбонизируется естественным образом и поэтому обладает пышной пенной шапкой.
По древнему рецепту, кукурузу для напитка предварительно пережевывали и выплевывали. Основатель пивоварни Dogfish Head Сэм Каладжионе освещал эту историю в одном из эпизодов своего документального сериала Brew Masters, а также вдохновлялся ей для создания собственного сорта Chicha, который впервые вышел в 2009 году.